¿Estás todo listo para probar sous vide por sí mismo, pero no sabe por dónde empezar? ¿O ya ha comenzado su exploración de sous vide y está listo para elevar sus recetas al siguiente nivel?. Sous vide es un método de cocción bastante simple que emplea la inmersión de bolsas selladas de alimentos en agua que se mantiene a una temperatura específica durante un período de tiempo preciso. Esto se hace para cocinar la comida perfectamente en el nivel deseado de cocción. 

"Bajo presión", escribe Harold McGee en la introducción del libro, el primer libro escrito en inglés sobre cocina sous vide, "presenta a los cocineros una de las innovaciones culinarias más importantes de los tiempos modernos". "Thomas Keller y sus chefs", continúa McGee, "ilustran los poderes del calentamiento de precisión con docenas de platos que no serían tan buenos, ni siquiera concebibles, sin ellos".El método Sous vide comprende un grupo de técnicas que le permiten al cocinero realizar sabores y texturas que ningún otro método de cocción puede hacer. Al sellar los alimentos con plástico y sumergirlos a temperaturas exactas durante minutos o días, alimentos que tradicionalmente se estofan, saltean, asan o escalfados, podemos lograr resultados sorprendentes."Under Pressure: Cooking Sous Vide" es una contribución invaluable a nuestro mundo culinario en un momento de interés sin precedentes en la comida y la cocina, tanto en la cocina del restaurante como en el hogar. El aspecto más crítico de sous vide radica en descubrir qué combinación de tiempo y temperatura logra los resultados más sublimes. Las respuestas, descubiertas y practicadas durante la última década por los chefs de The French Laundry y Per Se, dos de los restaurantes más respetados del mundo, se encuentran aquí, dentro de las recetas innovadoras de los restaurantes más emblemáticos de Keller."Bajo presión" es una fuente de instrucción, técnica y recetas para cualquier persona que quiera experimentar las nuevas ideas que sous vide hace posible, inspiración para lo que es posible y lo que podría ser.


Antes de la llegada de Under Pressure, los chefs afrontaban el desafío de sous vide buscaron información de un puñado de aficionados pioneros como Nathan Mhyrvold o Douglas Baldwin.Usado como referencia, sus experimentos establecieron pautas claras y útiles para una mayor experimentación en el hogar. El libro ha sido anunciado como la guía definitiva para la cocina sous vide, que puede ser cierta por las circunstancias más que por la intención.Under Pressure, como lo dice así, es una documentación literal de recetas encontradas en French Laundry y Per Se, escritas por chefs profesionales para chefs profesionales, presumiendo el acceso a equipos de nivel profesional. Esta declaración está enterrada discretamente en la página 38 y, dice: "No se han realizado modificaciones para acomodar a los cocineros que preparan [estas recetas] en casa".

Las recetas de Keller no son tan buenas para cocinar en casa y dirigimos estas críticas específicamente a sus salsas y purés. El esfuerzo de tostar, moler, enjuagar, escurrir, picar, mezclar, colar y volver a colar produce tan poca recompensa. Todo este esfuerzo por un macerado de 200 gramos.

Lo que Keller y Ruhlman realmente han hecho es documentar recetas del reciente French Laundry – Per Se. Sin embargo, como una guía práctica para la cocina sous vide, Under Pressure no cumple con todos los requisitos. Se esfuerza por generalizar los detalles de las recetas en principios amplios de sous vide. Además, el lector se pierde fácilmente en las minucias de sus preparativos. Aún así es un libro increíble que no debe faltar en tu biblioteca gastronómica.