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SOUS VIDE

HUEVOS SOUS VIDE

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Comencemos diciendo que a pesar del título de este post, los huevos sous-vide son un nombre inapropiado. "Huevos a fuego lento" sería una descripción más acertada. Huevos muy, muy lentos incluso mejor. Es solo a través de la asociación con el equipo usado para cocinar alimentos sous-vide (sellados al vacío) que el término sous-vide eggs se ha pegado, a pesar del hecho de que no hay vacío involucrado en su preparación. Aún así, es el término común para ellos.Con eso fuera del camino, vamos a romper con el asunto en cuestión. Los huevos de sous-vide se abrieron paso alrededor de los menús de todos los restaurantes de lujo de una forma u otra entre hace cinco y diez años. Es uno de los usos más fáciles y mejores de un circulador de agua de estilo sous-vide: no requería un sellador al vacío costoso (los huevos se cocinan directamente en sus cáscaras), y permitió a los chefs lograr texturas con huevos que nunca habían podido lograr antes.


Con la llegada de los sous vide portátiles a precio mas reducido, ha llegado el momento de que los cocineros del hogar entren en acción. Hoy vamos a hablar sobre los entresijos de cocinar huevos con cáscara en un baño de agua.Generalmente pensamos que los huevos tienen dos partes: la clara y la yema, en realidad hay tres fases que nos deben interesar: la yema, el blanco apretado y el blanco suelto.


La yema es la principal fuente de nutrientes para el embrión de pollo en desarrollo y, como tal, contiene la mayor parte del valor nutritivo del huevo, incluidas las vitaminas, los minerales y una buena cantidad de grasa y proteína. Está fuertemente atado en una membrana que lo mantiene esférico dentro del huevo (aunque se aplana y se extiende cuando rompes el huevo en un plato o en una sartén).El blanco compacto consiste en aproximadamente un 90 por ciento de agua y el resto está compuesto de proteínas y una cantidad mínima de minerales, ácidos grasos y glucosa. Se encuentra dentro de una delicada membrana que es ligeramente más pequeña que el tamaño completo del huevo.Finalmente, el blanco suelto es la parte de la clara de huevo que no está contenida por la membrana de la clara de huevo. Cuando abres el huevo, es el blanco el que se separa libremente del resto del huevo. Su composición es similar a la del blanco compacto, pero tiene una menor concentración de proteínas y otros sólidos disueltos.

Los huevos crudos son básicamente globos de agua espesados ​​por proteínas. En su estado original, estas proteínas se empaquetan de forma individual y, por lo tanto, pueden fluir de forma relativamente libre entre ellas. Piensa en ellos como bolitas de hilo. A medida que el huevo se calienta, estas bolas se aflojan lentamente. Con el tiempo, comienzan a enredarse entre sí, creando una malla semisólida que es lo suficientemente potente como para suspender el agua, la grasa y los minerales que forman el resto del huevo.
Continúe cocinando y esa malla comenzará a apretarse, eventualmente apretando tan fuerte que las emulsiones se romperán y el huevo, en particular la yema de huevo, pasará de ser tierno y homogéneo a seco y desmenuzado.¿Por qué es esto importante para cocinar al sur? Debido a las concentraciones variables de diferentes tipos de proteínas dentro de cada una de las tres partes constituyentes de los huevos, cada una de esas partes se comporta de manera ligeramente diferente cuando se calienta. Los blancos ajustados comenzarán a fraguar primero, aunque no se vuelven completamente firmes hasta una temperatura relativamente alta.
Los blancos sueltos permanecen acuosos hasta altas temperaturas, y las yemas caen en el medio, se gelifican con suavidad a temperaturas moderadas y se vuelven cada vez más firmes cuanto más se calientan.

Para demostrar esto, cociné los huevos en una olla de cocción de sous-vide a varias temperaturas que van desde 54.4 ° C a 73.9 ° C. En cada caso, calenté los huevos grandes durante exactamente 40 minutos, tiempo suficiente para que el huevo alcance el equilibrio térmico (es decir, es la misma temperatura que el baño de agua hasta el centro), pero no tanto como para que Los efectos de la cocción prolongada habrán comenzado a surtir efecto.

Huevo Sous-Vide Cocinado a 54,4ºC.

A 54,4º, un huevo puede sentarse indefinidamente sin que se produzca ningún tipo de gelificación. Esto es útil si tiene miedo de usar huevos crudos en salsas como mayonesa o aderezo para ensaladas César. Al mantener un huevo a 130 ° F durante unas pocas horas, puede esterilizarlo de manera efectiva, lo que hace que sea más seguro consumirlo en preparaciones crudas.

Huevo Sous-Vide Cocinado a 57,2 ºC.

Las proteínas están empezando a deshacerse, lo que hace que la clara de huevo adquiera un aspecto turbio. En cuanto a la textura, es difícil distinguir el huevo de un huevo crudo.Blanco suelto: el aspecto es ligeramente turbio, la textura es indistinguible del crudo.Blanco ajustado: el aspecto es ligeramente turbio, la textura es indistinguible del crudo.Yema: Indistinguible de la cruda.

Huevo Sous-Vide Cocinado a 60 ºC

El primer gran salto para claras de huevo apretadas, que a 140 ° F, se ajustará lo suficiente como para mantener su forma básica, aunque la menor provocación las agrietará y dividirá.Blanco suelto: acuoso y suelto.Blanco ajustado: Blanco apenas coagulado.Yema: Indistinguible de la cruda.



Huevo Sous-Vide Cocinado a 62,8 ºC

Aquí los blancos son lo suficientemente firmes como para permitirte cortarlos y recogerlos con una cuchara, mientras que la yema permanece cruda. Esta es mi temperatura favorita. (detalles y recetas a seguir).Blanco suelto: acuoso y roto.Blanco ajustado: blanco opaco con una franja fantasmal, lo suficientemente ajustado para cortar con una cuchara.Yema: Un poco más gruesa que la cruda.

Huevo Sous-Vide Cocinado a 65,5 ºC

Otro gran salto aquí! Esas yemas de huevo han pasado de ser completamente líquidas a una textura suave y maleable que fácilmente mantiene su forma.

Blanco suelto: acuoso con trozos coagulados de proteína.
Tight white: Completamente opaco, lo suficientemente firme como para romper las líneas de falla cuando se corta con una cuchara.
Yema: muy tierna pero lo suficientemente maleable y firme como para mantener su forma cuando se corta por la mitad.

Huevo Sous-Vide Cocinado a 68,3 ºC

En esta etapa, las yemas han alcanzado a las claras en términos de firmeza: puede deslizar fácilmente una cuchara o cuchillo en las claras, pero las yemas ofrecen un poco de resistencia y mantienen su forma mucho mejor. Esta es mi temperatura de huevo menos favorita.

Blanco suelto: acuoso con trozos coagulados de proteína.
Blanco apretado: opaco y firme, pero aún tierno.
Yema: Fudge-como en textura. Maleable, pero empezando a agrietarse ligeramente.

Huevo Sous-Vide Cocinado a 71,1 ºC

Finalmente, en la marca de 71,7º C, los blancos sueltos se han calentado lo suficiente como para coagularse completamente, sin dejar una fase líquida acuosa dentro de la cubierta.Blanco suelto: sólido pero tierno, tiende a desprenderse del blanco apretado en una capa distinta.Blanco apretado: opaco y firme, pero aún tierno.Yema: Totalmente firme y aún maleable, pero con tendencia a agrietarse con prensado o corte.

Huevo Sous-Vide Cocinado a 73,9º C.

Si el huevo duro es como te gustan los huevos, entonces un huevo sous-vide de 165 ° F debería hacerte bien. Esta es la temperatura ideal para una ensalada de huevo que tiene distintos trozos de huevo tierno, no gomoso.Blanco suelto: opaco y firme, pero aún tierno.Blanco apretado: opaco y firme, pero aún tierno.Yema: Completamente firme pero todavía húmeda y nada polvorienta. Se desmorona fácilmente a lo largo de las líneas de falla.

Artículo escrito por el Chef J.Kenji López-Alt.

SOUS VIDE

SANSAIRE SOUS VIDE

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Con sede en Seattle, Sansaire fue cofundada por Lukas Svec y Scott Heimendinger, fusionando su pasión por la cocina, la ciencia y la tecnología. Se lanzaron como una campaña de Kickstarter que alcanzó su meta de financiación de $ 100,000 en las primeras 13 horas. Al final de la ventana de financiamiento de 30 días, Sansaire había recaudado $ 823,003, estableciendo el nuevo récord para el proyecto de alimentos más financiado # 1 en la historia de Kickstarter. En enero de 2014, solo cuatro meses después de terminar su campaña de Kickstarter, Sansaire comenzó a enviar su innovador circulador de inmersión a miles de clientes en más de 65 países.

SANSAIRE
Si bien cocinar sous-vide (en francés “bajo vacío”) no es nada nuevo, hacerlo de manera más económica es una de las tendencias de cocción más actuales. Las ventajas de cocinar proteínas en un ambiente hermético al tiempo que se crea un proceso de cocción por convección alrededor de ellas a una temperatura controlada cambiarán su forma de cocinar. El proceso es simple, coloque su proteína en una bolsa con cierre hermético o use una máquina de envasado al vacío, deposítelo en el agua usando un circulador de inmersión como la unidad Sansaire, y obtendrá resultados perfectos.A diferencia de cocinar carnes en un sartén, un ambiente hermético asegura que todos los sabores del condimento, la grasa y cualquier otro producto aromático que pueda agregar, penetren en la carne. El resultado final es increible cuando se ejecuta correctamente. 
Otra ventaja de este proceso es que nunca podrás cocinar demasiado la carne. Una vez que establece la temperatura controlada en el sous vide portátil, la temperatura interna de la carne nunca puede superar esa marca.  Puedes cocinar cualquier alimento con este método de cocción como la pechuga de pollo,pescados,los mariscos,el cordero e incluso postres.Este modelo de Sansaire tiene un mecanismo de sujeción bastante frágil. Puedes decir que buscaban una forma fácil de usar para asegurar el dispositivo a tu olla, sin embargo, no hace un buen trabajo para sujetar con fuerza hacia un lado de la olla.
Echale un vistazo y conoce más aquí.

SALMON SOUS VIDE
Tiene un peso de 1.8 kg con unas dimensiones de 10 x 10 x 38 y una potencia de 1100 vatios, su rango de temperatura es de 0 ° C - 100 ° con una estabilidad de ± 0.1 grados. Dispone de una protección contra sobrecalentamiento / bajo nivel de agua.
Donde Sansaire tiene algunos puntos es en su interfaz. La acción giratoria te permite navegar fácilmente a la configuración adecuada en un instante y puedes ver su brillante led azul .Toda la carcasa exterior de esta unidad está hecha de plástico, incluso el área donde residen el elemento de calentamiento y la hélice..Con un precio de 199 euros, compite con la unidad de Anova y Joule, sin embargo, estos modelos ofrece una sincronización completa con su teléfono móvil. 
Aqui puedes descargar su manual de funcionamiento.
Pues comprarla aqui.

SOUS VIDE

BOLAS PARA COCINAR SOUS VIDE?

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Con la novedad de cocinar con los aparatos sous vide  portátiles para el hogar, el concepto de cocinar alimentos envasados en baños de agua caliente con temperatura regulada se va convirtiendo poco a poco en algo no tan extraño de ver en cocinas domésticas. A medida que esta metodología de cocción se ha vuelto más frecuente, han surgido problemas con recetas que requieren largos períodos de tiempo sumergidas en el agua.Resulta que dejar un  depósito de agua a temperaturas que pueden llegar a oscilar hasta los 90º normalmente puede llegar a tener un pequeño efecto secundario: la evaporación. La gran cantidad de usos para sous vide se está expandiendo poco a poco y diversas elaboraciones requieren al menos 24 horas para cocinarlas.Cuando un baño de agua caliente abierto se deja desatendido durante tanto tiempo, el agua del interior puede evaporarse a la atmósfera hasta el punto en que la máquina de sous vide se apaga automáticamente por un período desconocido. Esto deja la difícil decisión de terminar la receta o hacer una suposición de cuánto tiempo ha estado inactiva y volver a introducir agua caliente desde allí.Para combatir este problema, muchas personas han recurrido a cocinar sus recetas de sous vide en recipientes de plástico grandes en lugar de ollas. El plástico, mucho mejor aislante que su contraparte de metal, ayuda al agua a retener su temperatura durante largos períodos de tiempo. Además, los beneficios de aislamiento del plástico también se notan en el consumo de energía.Algunos chefs han agregado este método de recipientes de plástico y han cubierto la parte superior de sus recipientes de plástico con papel de aluminio o envoltura de plástico. Esto funciona para evitar el escape del exceso de calor y evita que los cocineros tengan que cortar un orificio permanente del tamaño del aparato en la tapa de un contenedor de plástico, con esto el contenedor nunca pueda ser utilizado para su propósito de almacenamiento nuevamente.
Recientemente, los cocineros han pasado a las bolas de plástico como un reemplazo para el papel de aluminio, la envoltura de plástico o el pequeño agujero de la tapa de su contenedor. Estas bolas de plástico huecas flotan en la superficie del agua caliente, proporcionando aislamiento al baño sous vide. Además, las bolas ayudan al vapor a condensarse nuevamente en agua caliente, permitiendo que el agua condensada gotee hacia el baño de agua una vez más.Si bien los anteriores métodos utilizados para esta función,  funcionan para el propósito previsto, existen varias ventajas adicionales al usar las bolas de plástico como una “cubierta” improvisada:
Las bolas de plástico son completamente reutilizables. Para secarlos, vacíe el agua del recipiente sous vide. Ese es el único paso. Como el agua ya está caliente, en minutos, se ha evaporado de las bolas de ping pong mojadas. Sin proceso de secado, sin residuos.Una capa de bolas de plástico finas se ajusta a la forma del contenedor que se está utilizando. Esto permite una rápida adición y eliminación de contenedores de cualquier tamaño sin la necesidad de envolver y asegurar. 
Como estas unidades están diseñadas para manejar pequeñas cantidades de vapor, no están diseñadas para manejar el vapor de un baño de agua caliente completo condensado en un área pequeña. Las formas esféricas permiten un aumento uniforme del vapor en toda la superficie del contenedor
La comprobación del proceso de cocinado por parte del cocinero es simple, ya que levantar y soltar docenas de bolas se puede hacer fácilmente desde el baño de agua caliente a media cocción, y levantar los elementos de cocción desde el interior del baño no requiere retirar y reemplazar el plástico o el papel de plata.
¿Las pelotas de plástico son una necesidad para la prevención de problemas  durante largas sesiones de cocción? No, pero existen numerosas ventajas prácticas al usarlas sobre las alternativas antes mencionadas.Recomiendo las bolas Sous Vide de AQV. Están bien hechos, libres de BPA y son duraderos. Puedes encontrarlos aquí en Amazon.
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JOULE SOUS VIDE

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Joule es un dispositivo que por fin se puede adquirir a través de Amazon, que hace que sea aún más fácil para los cocineros caseros lograr los resultados que se obtienen en un restaurante. Al igual que el Joule el sous vide de la marca Anova vienen con conectividad Wi-Fi, lo que le permite comenzar a cocinar de forma remota para ahorrar aún más tiempo en la cocina. Hay muchos más modelos de Sansaire,Lacor,Polyscience,Steba y otros que vienen en una variedad de formas, tamaños y precios.



En comparación con otros dispositivos de cocción al vacío, el Joule de ChefSteps es, con mucho, el más compacto.El diseño simple con un tono blanco y detalles en cromo en los extremos superior e inferior le da a Joule una estética similar a la de Apple. Con una altura de 28 centímetros, el Joule pesa solo algo mas de 500 gramos y su dimensión de unos 5 centímetros de diámetro significa que el dispositivo no ocupará mucho espacio en el mostrador o cajón cuando no lo esté utilizando. También es significativamente más ligero que sus rivales. El dispositivo  Sansaire registró un peso de 1,5 kilogramos, mientras que la unidad de Anova duplicó el peso del Joule.Este sous vide depende completamente de un teléfono inteligente o tableta. No podrá ajustar la temperatura de cocción ni establecer los tiempos de cocción sin un teléfono inteligente. La eliminación de los botones y controles en el dispositivo ayuda a hacer que Joule sea compacto, pero hay inconvenientes en adoptar una estrategia totalmente digital. De forma predeterminada, configuro el tiempo de espera de la pantalla de mi teléfono después de 30 segundos de inactividad, lo que podría provocar malabares incómodos, lavado de manos y toallas en mis manos mojadas para que mi teléfono se encienda nuevamente en la cocina.

 
En francés, sous vide significa bajo vacío. El proceso requiere que selle al vacío su comida antes de colocarla en un baño de agua. Si no posee un sellador al vacío, puede colocar sus carnes, vegetales o alimentos marinados en una bolsa con cierre de zip, sumergir lentamente en agua y sellar la bolsa justo antes de que la bolsa se sumerja por completo. La presión del agua expulsará el exceso de aire en la bolsa en lugar de un sellador al vacío.Como un utensilio de sous vide, el Joule ayudaría a circular y controlar la temperatura del agua.Usarás el teléfono inteligente para establecer qué tan caliente desea su baño de agua, dependiendo de la receta, y Joule debe hacer todo el trabajo por usted moviendo el agua y calentando la temperatura del agua para mantenerla constante si los sensores detectan una disminución de  calor. Todas las máquinas de sous vide funcionan de manera similar, pero en comparación con la Anova, los 1.100 vatios de Joule calentaron el agua más rápidamente.

Dado el diseño minimalista de Joule, deberá conectarlo a la aplicación en su teléfono o tablet con iOS o Android para controlar el proceso de cocción. Esto hace que el proceso sea  bastante accesible.La aplicación proporciona videos para guiarlo a través del proceso de cocción. 

Los videos te darán el tiempo de cocción y podrás ajustar los controles dentro de la aplicación.Si por ejemplo desea un entrecot poco hecho, Joule le mostrará un ejemplo en forma de imagen, junto con el tiempo y la temperatura adecuados para este tipo de corte de ternera.La aplicación de Joule incluye notificaciones y un temporizador, lo que facilita colocar la comida en el baño. Dado que el vacío se cocina lentamente, necesitará algunas horas de cocción. Querrá condimentar con la sal y la pimienta según lo desee, un poco de aceite de oliva y, si desea aún más sabores, puede agregar hierbas frescas u otras especias.El dispositivo viene con un clip en el lado que ayuda a mantenerlo en posición vertical y estable en una olla. Sin embargo, si estás usando una olla pequeña, tal vez incluso puedas hervir el Joule por sí solo. La base del Joule viene con un fuerte disco magnético que lo mantiene firmemente sujeto a una olla.
Aqui puedes descargar la App Joule para Android o para Apple.

La forma en que Joule hace circular el agua es dibujándola en la parte inferior y empujándola hacia afuera a través de una pequeña abertura en el lateral.Después de que la carne esté cocida bajo el agua, realmente se ve poco apetecible (su filete sale en un tono grisáceo), pero no debe preocuparse.Tendrás que dorar tu alimento cocinado terminandolo o bien en los fuegos o dándole un toque con un soplete para obtener además de una agradable presencia a la vista, un dorado y crujiente exterior.Una de las cosas más importantes de la cocina con vacío es lo que necesitas son ingredientes frescos. No necesitará más condimentos, y estará preparado fresco y saludable.El Joule viene con conectividad WiFi y Bluetooth, el WiFi es extremadamente útil si desea iniciar el proceso de cocción de forma remota.Por ejemplo, antes de salir del trabajo por la mañana, puede marinar su carne y preparar su configuración de cocción al vacío con anticipación. En lugar de bajar su carne en un baño de agua, puede llenar su olla con hielo o con un baño de hielo. Luego, puede comenzar a cocinar antes de salir del trabajo; el proceso se completa cuando llega a casa.La conectividad WiFi también ayuda a Joule a comunicarse con el asistente digital de Amazon para un control de manos libres. En lugar de hacer malabares con la aplicación, puede llamar a Alexa para calentar el agua hasta cierto punto, lo que es útil si sus manos están sucias o están ocupadas en la cocina. La integración de Alexa es una característica que realmente distingue a Joule.

Aqui puedes descargarte el manual de uso del sous vide Joule.
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Hemos creado este blog de la página www.cocinayvacío.com para contaros todas las novedades relacionadas con el mundo de la cocina al vacío y todas las novedades relacionadas con el mundo gastrononómico.

En Cocina&Vacío encontrarás análisis de numerosos aparatos sous vide portátiles como el circulador Joule de Chefsteps, Anova, los aparatos de la marca Lacor, Polyscience y muchos más para que puedas elegir el aparato ideal para preparar tus elaboraciones favoritas a baja temperatura.

Además podrás informarte de todo lo relacionado con este tipo de cocina, desde todo tipo de máquinas de envasado al vacío como accesorios para que no te falte nada en tu cocina.

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