Les Amis se estableció en 1994 como un lugar para cenar en el centro de Singapur, en la planta baja del Centro Shaw. Desde 2012, su jefe de cocina ha sido Sebastian Lepinoy, quien trabajó durante diecisiete años con Joel Robuchon, que se remonta al Jamin original en París, donde Robuchon ganó tres estrellas Michelin en solo tres años y se hizo con su reputación estelar. Después de su tiempo con Robuchon, Lepinoy se mudó al grupo Les Amis en Hong Kong antes de venir aquí. El restaurante recibió dos estrellas Michelin en la guía inaugural aquí en 2016, que conservó en la guía publicada en 2017.El comedor es una sala larga y estrecha con techos altos, alfombras y paneles de terciopelo en las paredes. El jazz toca tranquilamente en el fondo. No parece haber una opción de menú, solo un menú de degustación , aunque la cocina intentará adaptarse a las preferencias dietéticas razonables si se le notifica con anticipación. Al parecer, a la carta está disponible bajo petición. La lista de vinos es extensa, con poco menos de dos mil referencias separadas en la lista, con particular profundidad en Borgoña y Burdeos..Se presenta una impresionante selección de pan, los panes y bollos recién hechos para cada servicio en la cocina. Tales como masa fermentada, brioche con sal marina, baguette y pan de centeno y pasas. La mantequilla que utilizan es Le Ponclet, de Brittany, un productor boutique que utilizó leche de ganado de razas raras. Al parecer, el granjero es muy quisquilloso con quién usa su mantequilla, y exigió el CV del chef antes de que se lo vendiera.
Además cuenta con Cheryl Koh, chef de pastelería, trabajó en el hotel Raffles y en Lasserre en París, así como en Don Alfons 1890, tanto en Hong Kong como en la costa de Amalfi. Fue elegida como la mejor pastelera de Asia en 2016.
¿Estás todo listo para probar sous vide por sí mismo, pero no sabe por dónde empezar? ¿O ya ha comenzado su exploración de sous vide y está listo para elevar sus recetas al siguiente nivel?. Sous vide es un método de cocción bastante simple que emplea la inmersión de bolsas selladas de alimentos en agua que se mantiene a una temperatura específica durante un período de tiempo preciso. Esto se hace para cocinar la comida perfectamente en el nivel deseado de cocción.
UNDER PRESSURE THOMAS KELLER
"Bajo presión", escribe Harold McGee en la introducción del libro, el primer libro escrito en inglés sobre cocina sous vide, "presenta a los cocineros una de las innovaciones culinarias más importantes de los tiempos modernos". "Thomas Keller y sus chefs", continúa McGee, "ilustran los poderes del calentamiento de precisión con docenas de platos que no serían tan buenos, ni siquiera concebibles, sin ellos".El método Sous vide comprende un grupo de técnicas que le permiten al cocinero realizar sabores y texturas que ningún otro método de cocción puede hacer. Al sellar los alimentos con plástico y sumergirlos a temperaturas exactas durante minutos o días, alimentos que tradicionalmente se estofan, saltean, asan o escalfados, podemos lograr resultados sorprendentes."Under Pressure: Cooking Sous Vide" es una contribución invaluable a nuestro mundo culinario en un momento de interés sin precedentes en la comida y la cocina, tanto en la cocina del restaurante como en el hogar. El aspecto más crítico de sous vide radica en descubrir qué combinación de tiempo y temperatura logra los resultados más sublimes. Las respuestas, descubiertas y practicadas durante la última década por los chefs de The French Laundry y Per Se, dos de los restaurantes más respetados del mundo, se encuentran aquí, dentro de las recetas innovadoras de los restaurantes más emblemáticos de Keller."Bajo presión" es una fuente de instrucción, técnica y recetas para cualquier persona que quiera experimentar las nuevas ideas que sous vide hace posible, inspiración para lo que es posible y lo que podría ser.
Antes de la llegada de Under Pressure, los chefs afrontaban el desafío de sous vide buscaron información de un puñado de aficionados pioneros como Nathan Mhyrvold o Douglas Baldwin.Usado como referencia, sus experimentos establecieron pautas claras y útiles para una mayor experimentación en el hogar. El libro ha sido anunciado como la guía definitiva para la cocina sous vide, que puede ser cierta por las circunstancias más que por la intención.Under Pressure, como lo dice así, es una documentación literal de recetas encontradas en French Laundry y Per Se, escritas por chefs profesionales para chefs profesionales, presumiendo el acceso a equipos de nivel profesional. Esta declaración está enterrada discretamente en la página 38 y, dice: "No se han realizado modificaciones para acomodar a los cocineros que preparan [estas recetas] en casa".
Las recetas de Keller no son tan buenas para cocinar en casa y dirigimos estas críticas específicamente a sus salsas y purés. El esfuerzo de tostar, moler, enjuagar, escurrir, picar, mezclar, colar y volver a colar produce tan poca recompensa. Todo este esfuerzo por un macerado de 200 gramos.
Lo que Keller y Ruhlman realmente han hecho es documentar recetas del reciente French Laundry – Per Se. Sin embargo, como una guía práctica para la cocina sous vide, Under Pressure no cumple con todos los requisitos. Se esfuerza por generalizar los detalles de las recetas en principios amplios de sous vide. Además, el lector se pierde fácilmente en las minucias de sus preparativos. Aún así es un libro increíble que no debe faltar en tu biblioteca gastronómica.
El restaurante Frantzén abrió sus puertas en 2008 y es uno de los mejores ejemplos de cocina nórdica elaborada con inteligencia e integridad culinarias. Björn Frantzén pertenece a la nueva ola de chefs estrella nórdicos que ofrecen la mejor comida internacional con un fuerte enfoque en la naturaleza y lo que ofrece en la temporada dada. El chef tuvo una educación culinaria e inicialmente fue un chef en el ejército sueco. Obtuvo experiencia en Chez Nico en Londres y trabajó en el famoso Edsbacka krog, antes de decidir abrir su propio restaurante. El chef cocina con un encantador toque inteligente, lo que hace que el restaurante Frantzén sea una visita obligada cuando visite Estocolmo. Ostenta tres estrellas michelín, el único restaurante sueco en la actualidad con dicho honor, y el nº65 en la lista the best restaurant.
Anteriormente, era un pequeño restaurante de 19 comensales en. En 2017, el restaurante se mudó a una nueva ubicación.El chef creo un restaurante único, dividido en tres niveles. Ahora están situados en un hermoso edificio del siglo XIX,en el centro de Estocolmo. El exterior es muy discreto, y cuando tocas el timbre para entrar, te reciben en una habitación modesta. Entras en un bonito pasillo y luego tomas el ascensor hasta un hermoso piso en el que comenzar una excelente cena. En el cómodo ambiente del salón, sirven algunos pequeños aperitivos. Luego, los invitados pasan al comedor en la planta baja, que ofrece espacio para solo 23 asientos, alrededor de 15 personas en forma de barra o 8 en una mesa. Todos los lugares se colocan alrededor de la cocina para que pueda seguir a los chefs toda la noche. La habitación es lo suficientemente grande y con una buena acústica para que la cocina no te moleste, solo te emociona su cercanía. Café y mignardises se sirven en el salón de arriba de nuevo. También hay una terraza al aire libre cuando se puede tomar una copa cuando el clima lo permite.
En su restaurante, Björn Frantzén sirve una experiencia 100% ecológica con influencias francesas y los mejores ingredientes. Solo hay un menú fijo y los invitados tienen la oportunidad de ver los ingredientes crudos antes de cocinarlos. Lo que se crea a partir de estos ingredientes se le presenta a lo largo de su cena. Los aspectos más destacados del menú incluyen la cola de langostinos frita con arroz inflado, el rodaballo salvaje con caviar dorado o la tostada frita con trufa, queso y un vinagre balsámico de 100 años. Un plato impresionante.
La cocina es moderna pero tiene muchas técnicas e ingredientes clásicos. No es comida nórdica, pero encontrará influencias suecas e inspiración en los platos. Los ingredientes son de primera clase, como trufas en temporada de Australia o Francia, limón de Francia pero también excelente pescado y carne suecos. El chef Björn Frantzén dirige la cocina junto con el chef Marcus Jernmark, quien estuvo antes en el Aquavit de la ciudad de Nueva York.
La lista de vinos es extensa pero, como en todas partes en los países nórdicos, también es cara. Los vinos de maridaje son una excelente manera de probar algunas de las bonitas botellas y ofrecer un agradable paseo por la lista. El servicio es de primera categoría y debido a los asientos de mostrador, la interacción con los chefs está garantizada.
El nuevo Frantzen es simplemente un increíble restaurante. Björn Frantzén logró crear un restaurante de mostrador contemporáneo en el que sirve comida deliciosa en un ambiente relajado, enfocado en los mejores productos preparados de la mejor manera técnica. La superioridad está en los detalles, y Björn Frantzén claramente es un maestro de los detalles culinarios. Una experiencia deliciosa e imprescindible en los países nórdicos.
Odette, de Julien Royer,el restaurante ubicado en la icónica Galeria Nacional de Singapur en tan solo dos años de vida ha acaparado numerosos premios. Además de dos estrellas michelin,conseguidas nueve meses tan solo posteriores a su apertura, se sitúa el número 28 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del mundo y el número 5 en los mejores restaurantes de Asia.El joven chef francés Julien Royer surgió por primera vez en la escena culinaria de Singapur en 2011, ocupando un período de cuatro años en el célebre restaurante JAAN en el piso 70, logrando la posición no.11 en los 50 mejores restaurantes de Asia con su menú de influencia francesa. A partir de 2015, Royer tomó las riendas de su propio proyecto emocionante, dando vida a Odette, su nuevo restaurante francés.
Si bien el menú conserva el estilo exclusivo impulsado por los productos de Royer que hizo de Jaan uno de los mejores restaurantes asiaticos, esta vez Royer rinde homenaje a sus raíces, hasta el nombre sobre la puerta, que pertenece a una de sus mayores influencias culinarias, su abuela.
Dentro del edificio de la época colonial, los techos altos y los interiores espaciosos y contemporáneos, y un poco de arte original, crean el escenario para el restaurante. Los interiores neutros de Barber y Osgerby's Universal Design Studio compensados por los toques de mármol y latón marcan el tono, mientras que el arte adorna las paredes y un móvil hecho con formas de mariposa del artista singapurense Dawn Ng está suspendido en el techo del centro del restaurante. .
El mantra de Royer de "producir luego la técnica" se representa en una cocina con puertas de vidrio y visible para los comensales del restaurante como parte del teatro. Habiendo sido entrenado por los chefs legendarios Michel Bras y Bernard Andrieux, Royer se mantiene fiel al respeto de la integridad de sus ingredientes cuidadosamente elaborados y su educación rural francesa.
Combinando el término "cocina esencial" para describir su estilo de platos honestos que permiten que las materias primas brillen, hay algunos ecos de sus platos de autor en JAAN. Si bien los menús de degustación de cuatro, seis u ocho platos cambian regularmente, pueden incluir su reinventado plato de huevo orgánico, cocinado a 65.3 grados durante 55 minutos.
COCINA&VACIO 