Comencemos diciendo que a pesar del título de este post, los huevos sous-vide son un nombre inapropiado. "Huevos a fuego lento" sería una descripción más acertada. Huevos muy, muy lentos incluso mejor. Es solo a través de la asociación con el equipo usado para cocinar alimentos sous-vide (sellados al vacío) que el término sous-vide eggs se ha pegado, a pesar del hecho de que no hay vacío involucrado en su preparación. Aún así, es el término común para ellos.Con eso fuera del camino, vamos a romper con el asunto en cuestión. Los huevos de sous-vide se abrieron paso alrededor de los menús de todos los restaurantes de lujo de una forma u otra entre hace cinco y diez años. Es uno de los usos más fáciles y mejores de un circulador de agua de estilo sous-vide: no requería un sellador al vacío costoso (los huevos se cocinan directamente en sus cáscaras), y permitió a los chefs lograr texturas con huevos que nunca habían podido lograr antes.


Con la llegada de los sous vide portátiles a precio mas reducido, ha llegado el momento de que los cocineros del hogar entren en acción. Hoy vamos a hablar sobre los entresijos de cocinar huevos con cáscara en un baño de agua.Generalmente pensamos que los huevos tienen dos partes: la clara y la yema, en realidad hay tres fases que nos deben interesar: la yema, el blanco apretado y el blanco suelto.


La yema es la principal fuente de nutrientes para el embrión de pollo en desarrollo y, como tal, contiene la mayor parte del valor nutritivo del huevo, incluidas las vitaminas, los minerales y una buena cantidad de grasa y proteína. Está fuertemente atado en una membrana que lo mantiene esférico dentro del huevo (aunque se aplana y se extiende cuando rompes el huevo en un plato o en una sartén).El blanco compacto consiste en aproximadamente un 90 por ciento de agua y el resto está compuesto de proteínas y una cantidad mínima de minerales, ácidos grasos y glucosa. Se encuentra dentro de una delicada membrana que es ligeramente más pequeña que el tamaño completo del huevo.Finalmente, el blanco suelto es la parte de la clara de huevo que no está contenida por la membrana de la clara de huevo. Cuando abres el huevo, es el blanco el que se separa libremente del resto del huevo. Su composición es similar a la del blanco compacto, pero tiene una menor concentración de proteínas y otros sólidos disueltos.

Los huevos crudos son básicamente globos de agua espesados ​​por proteínas. En su estado original, estas proteínas se empaquetan de forma individual y, por lo tanto, pueden fluir de forma relativamente libre entre ellas. Piensa en ellos como bolitas de hilo. A medida que el huevo se calienta, estas bolas se aflojan lentamente. Con el tiempo, comienzan a enredarse entre sí, creando una malla semisólida que es lo suficientemente potente como para suspender el agua, la grasa y los minerales que forman el resto del huevo.
Continúe cocinando y esa malla comenzará a apretarse, eventualmente apretando tan fuerte que las emulsiones se romperán y el huevo, en particular la yema de huevo, pasará de ser tierno y homogéneo a seco y desmenuzado.¿Por qué es esto importante para cocinar al sur? Debido a las concentraciones variables de diferentes tipos de proteínas dentro de cada una de las tres partes constituyentes de los huevos, cada una de esas partes se comporta de manera ligeramente diferente cuando se calienta. Los blancos ajustados comenzarán a fraguar primero, aunque no se vuelven completamente firmes hasta una temperatura relativamente alta.
Los blancos sueltos permanecen acuosos hasta altas temperaturas, y las yemas caen en el medio, se gelifican con suavidad a temperaturas moderadas y se vuelven cada vez más firmes cuanto más se calientan.

Para demostrar esto, cociné los huevos en una olla de cocción de sous-vide a varias temperaturas que van desde 54.4 ° C a 73.9 ° C. En cada caso, calenté los huevos grandes durante exactamente 40 minutos, tiempo suficiente para que el huevo alcance el equilibrio térmico (es decir, es la misma temperatura que el baño de agua hasta el centro), pero no tanto como para que Los efectos de la cocción prolongada habrán comenzado a surtir efecto.

Huevo Sous-Vide Cocinado a 54,4ºC.

A 54,4º, un huevo puede sentarse indefinidamente sin que se produzca ningún tipo de gelificación. Esto es útil si tiene miedo de usar huevos crudos en salsas como mayonesa o aderezo para ensaladas César. Al mantener un huevo a 130 ° F durante unas pocas horas, puede esterilizarlo de manera efectiva, lo que hace que sea más seguro consumirlo en preparaciones crudas.

Huevo Sous-Vide Cocinado a 57,2 ºC.

Las proteínas están empezando a deshacerse, lo que hace que la clara de huevo adquiera un aspecto turbio. En cuanto a la textura, es difícil distinguir el huevo de un huevo crudo.Blanco suelto: el aspecto es ligeramente turbio, la textura es indistinguible del crudo.Blanco ajustado: el aspecto es ligeramente turbio, la textura es indistinguible del crudo.Yema: Indistinguible de la cruda.

Huevo Sous-Vide Cocinado a 60 ºC

El primer gran salto para claras de huevo apretadas, que a 140 ° F, se ajustará lo suficiente como para mantener su forma básica, aunque la menor provocación las agrietará y dividirá.Blanco suelto: acuoso y suelto.Blanco ajustado: Blanco apenas coagulado.Yema: Indistinguible de la cruda.

Huevo Sous-Vide Cocinado a 62,8 ºC

Aquí los blancos son lo suficientemente firmes como para permitirte cortarlos y recogerlos con una cuchara, mientras que la yema permanece cruda. Esta es mi temperatura favorita. (detalles y recetas a seguir).Blanco suelto: acuoso y roto.Blanco ajustado: blanco opaco con una franja fantasmal, lo suficientemente ajustado para cortar con una cuchara.Yema: Un poco más gruesa que la cruda.

Huevo Sous-Vide Cocinado a 65,5 ºC

Otro gran salto aquí! Esas yemas de huevo han pasado de ser completamente líquidas a una textura suave y maleable que fácilmente mantiene su forma.

Blanco suelto: acuoso con trozos coagulados de proteína.
Tight white: Completamente opaco, lo suficientemente firme como para romper las líneas de falla cuando se corta con una cuchara.
Yema: muy tierna pero lo suficientemente maleable y firme como para mantener su forma cuando se corta por la mitad.

Huevo Sous-Vide Cocinado a 68,3 ºC

En esta etapa, las yemas han alcanzado a las claras en términos de firmeza: puede deslizar fácilmente una cuchara o cuchillo en las claras, pero las yemas ofrecen un poco de resistencia y mantienen su forma mucho mejor. Esta es mi temperatura de huevo menos favorita.

Blanco suelto: acuoso con trozos coagulados de proteína.
Blanco apretado: opaco y firme, pero aún tierno.
Yema: Fudge-como en textura. Maleable, pero empezando a agrietarse ligeramente.

Huevo Sous-Vide Cocinado a 71,1 ºC

Finalmente, en la marca de 71,7º C, los blancos sueltos se han calentado lo suficiente como para coagularse completamente, sin dejar una fase líquida acuosa dentro de la cubierta.Blanco suelto: sólido pero tierno, tiende a desprenderse del blanco apretado en una capa distinta.Blanco apretado: opaco y firme, pero aún tierno.Yema: Totalmente firme y aún maleable, pero con tendencia a agrietarse con prensado o corte.

Huevo Sous-Vide Cocinado a 73,9º C.

Si el huevo duro es como te gustan los huevos, entonces un huevo sous-vide de 165 ° F debería hacerte bien. Esta es la temperatura ideal para una ensalada de huevo que tiene distintos trozos de huevo tierno, no gomoso.Blanco suelto: opaco y firme, pero aún tierno.Blanco apretado: opaco y firme, pero aún tierno.Yema: Completamente firme pero todavía húmeda y nada polvorienta. Se desmorona fácilmente a lo largo de las líneas de falla.

Artículo escrito por el Chef J.Kenji López-Alt.