¿Estás todo listo para probar sous vide por sí mismo, pero no sabe por dónde empezar? ¿O ya ha comenzado su exploración de sous vide y está listo para elevar sus recetas al siguiente nivel?. Sous vide es un método de cocción bastante simple que emplea la inmersión de bolsas selladas de alimentos en agua que se mantiene a una temperatura específica durante un período de tiempo preciso. Esto se hace para cocinar la comida perfectamente en el nivel deseado de cocción.
UNDER PRESSURE THOMAS KELLER
"Bajo presión", escribe Harold McGee en la introducción del libro, el primer libro escrito en inglés sobre cocina sous vide, "presenta a los cocineros una de las innovaciones culinarias más importantes de los tiempos modernos". "Thomas Keller y sus chefs", continúa McGee, "ilustran los poderes del calentamiento de precisión con docenas de platos que no serían tan buenos, ni siquiera concebibles, sin ellos".El método Sous vide comprende un grupo de técnicas que le permiten al cocinero realizar sabores y texturas que ningún otro método de cocción puede hacer. Al sellar los alimentos con plástico y sumergirlos a temperaturas exactas durante minutos o días, alimentos que tradicionalmente se estofan, saltean, asan o escalfados, podemos lograr resultados sorprendentes."Under Pressure: Cooking Sous Vide" es una contribución invaluable a nuestro mundo culinario en un momento de interés sin precedentes en la comida y la cocina, tanto en la cocina del restaurante como en el hogar. El aspecto más crítico de sous vide radica en descubrir qué combinación de tiempo y temperatura logra los resultados más sublimes. Las respuestas, descubiertas y practicadas durante la última década por los chefs de The French Laundry y Per Se, dos de los restaurantes más respetados del mundo, se encuentran aquí, dentro de las recetas innovadoras de los restaurantes más emblemáticos de Keller."Bajo presión" es una fuente de instrucción, técnica y recetas para cualquier persona que quiera experimentar las nuevas ideas que sous vide hace posible, inspiración para lo que es posible y lo que podría ser.
Antes de la llegada de Under Pressure, los chefs afrontaban el desafío de sous vide buscaron información de un puñado de aficionados pioneros como Nathan Mhyrvold o Douglas Baldwin.Usado como referencia, sus experimentos establecieron pautas claras y útiles para una mayor experimentación en el hogar. El libro ha sido anunciado como la guía definitiva para la cocina sous vide, que puede ser cierta por las circunstancias más que por la intención.Under Pressure, como lo dice así, es una documentación literal de recetas encontradas en French Laundry y Per Se, escritas por chefs profesionales para chefs profesionales, presumiendo el acceso a equipos de nivel profesional. Esta declaración está enterrada discretamente en la página 38 y, dice: "No se han realizado modificaciones para acomodar a los cocineros que preparan [estas recetas] en casa".
Las recetas de Keller no son tan buenas para cocinar en casa y dirigimos estas críticas específicamente a sus salsas y purés. El esfuerzo de tostar, moler, enjuagar, escurrir, picar, mezclar, colar y volver a colar produce tan poca recompensa. Todo este esfuerzo por un macerado de 200 gramos.
Lo que Keller y Ruhlman realmente han hecho es documentar recetas del reciente French Laundry – Per Se. Sin embargo, como una guía práctica para la cocina sous vide, Under Pressure no cumple con todos los requisitos. Se esfuerza por generalizar los detalles de las recetas en principios amplios de sous vide. Además, el lector se pierde fácilmente en las minucias de sus preparativos. Aún así es un libro increíble que no debe faltar en tu biblioteca gastronómica.
Con la novedad de cocinar con los aparatos sous vide portátiles para el hogar, el concepto de cocinar alimentos envasados en baños de agua caliente con temperatura regulada se va convirtiendo poco a poco en algo no tan extraño de ver en cocinas domésticas. A medida que esta metodología de cocción se ha vuelto más frecuente, han surgido problemas con recetas que requieren largos períodos de tiempo sumergidas en el agua.Resulta que dejar un depósito de agua a temperaturas que pueden llegar a oscilar hasta los 90º normalmente puede llegar a tener un pequeño efecto secundario: la evaporación. La gran cantidad de usos para sous vide se está expandiendo poco a poco y diversas elaboraciones requieren al menos 24 horas para cocinarlas.Cuando un baño de agua caliente abierto se deja desatendido durante tanto tiempo, el agua del interior puede evaporarse a la atmósfera hasta el punto en que la máquina de sous vide se apaga automáticamente por un período desconocido. Esto deja la difícil decisión de terminar la receta o hacer una suposición de cuánto tiempo ha estado inactiva y volver a introducir agua caliente desde allí.Para combatir este problema, muchas personas han recurrido a cocinar sus recetas de sous vide en recipientes de plástico grandes en lugar de ollas. El plástico, mucho mejor aislante que su contraparte de metal, ayuda al agua a retener su temperatura durante largos períodos de tiempo. Además, los beneficios de aislamiento del plástico también se notan en el consumo de energía.Algunos chefs han agregado este método de recipientes de plástico y han cubierto la parte superior de sus recipientes de plástico con papel de aluminio o envoltura de plástico. Esto funciona para evitar el escape del exceso de calor y evita que los cocineros tengan que cortar un orificio permanente del tamaño del aparato en la tapa de un contenedor de plástico, con esto el contenedor nunca pueda ser utilizado para su propósito de almacenamiento nuevamente.
Recientemente, los cocineros han pasado a las bolas de plástico como un reemplazo para el papel de aluminio, la envoltura de plástico o el pequeño agujero de la tapa de su contenedor. Estas bolas de plástico huecas flotan en la superficie del agua caliente, proporcionando aislamiento al baño sous vide. Además, las bolas ayudan al vapor a condensarse nuevamente en agua caliente, permitiendo que el agua condensada gotee hacia el baño de agua una vez más.Si bien los anteriores métodos utilizados para esta función, funcionan para el propósito previsto, existen varias ventajas adicionales al usar las bolas de plástico como una “cubierta” improvisada: Las bolas de plástico son completamente reutilizables. Para secarlos, vacíe el agua del recipiente sous vide. Ese es el único paso. Como el agua ya está caliente, en minutos, se ha evaporado de las bolas de ping pong mojadas. Sin proceso de secado, sin residuos.Una capa de bolas de plástico finas se ajusta a la forma del contenedor que se está utilizando. Esto permite una rápida adición y eliminación de contenedores de cualquier tamaño sin la necesidad de envolver y asegurar. Como estas unidades están diseñadas para manejar pequeñas cantidades de vapor, no están diseñadas para manejar el vapor de un baño de agua caliente completo condensado en un área pequeña. Las formas esféricas permiten un aumento uniforme del vapor en toda la superficie del contenedor La comprobación del proceso de cocinado por parte del cocinero es simple, ya que levantar y soltar docenas de bolas se puede hacer fácilmente desde el baño de agua caliente a media cocción, y levantar los elementos de cocción desde el interior del baño no requiere retirar y reemplazar el plástico o el papel de plata. ¿Las pelotas de plástico son una necesidad para la prevención de problemas durante largas sesiones de cocción? No, pero existen numerosas ventajas prácticas al usarlas sobre las alternativas antes mencionadas.Recomiendo las bolas Sous Vide de AQV. Están bien hechos, libres de BPA y son duraderos. Puedes encontrarlos aquí en Amazon.
Joule es un dispositivo que por fin se puede adquirir a través de Amazon, que hace que sea aún más fácil para los cocineros caseros lograr los resultados que se obtienen en un restaurante. Al igual que el Joule el sous vide de la marca Anova vienen con conectividad Wi-Fi, lo que le permite comenzar a cocinar de forma remota para ahorrar aún más tiempo en la cocina. Hay muchos más modelos de Sansaire,Lacor,Polyscience,Steba y otros que vienen en una variedad de formas, tamaños y precios.
En comparación con otros dispositivos de cocción al vacío, el Joule de ChefSteps es, con mucho, el más compacto.El diseño simple con un tono blanco y detalles en cromo en los extremos superior e inferior le da a Joule una estética similar a la de Apple. Con una altura de 28 centímetros, el Joule pesa solo algo mas de 500 gramos y su dimensión de unos 5 centímetros de diámetro significa que el dispositivo no ocupará mucho espacio en el mostrador o cajón cuando no lo esté utilizando. También es significativamente más ligero que sus rivales. El dispositivo Sansaire registró un peso de 1,5 kilogramos, mientras que la unidad de Anova duplicó el peso del Joule.Este sous vide depende completamente de un teléfono inteligente o tableta. No podrá ajustar la temperatura de cocción ni establecer los tiempos de cocción sin un teléfono inteligente. La eliminación de los botones y controles en el dispositivo ayuda a hacer que Joule sea compacto, pero hay inconvenientes en adoptar una estrategia totalmente digital. De forma predeterminada, configuro el tiempo de espera de la pantalla de mi teléfono después de 30 segundos de inactividad, lo que podría provocar malabares incómodos, lavado de manos y toallas en mis manos mojadas para que mi teléfono se encienda nuevamente en la cocina.
En francés, sous vide significa bajo vacío. El proceso requiere que selle al vacío su comida antes de colocarla en un baño de agua. Si no posee un sellador al vacío, puede colocar sus carnes, vegetales o alimentos marinados en una bolsa con cierre de zip, sumergir lentamente en agua y sellar la bolsa justo antes de que la bolsa se sumerja por completo. La presión del agua expulsará el exceso de aire en la bolsa en lugar de un sellador al vacío.Como un utensilio de sous vide, el Joule ayudaría a circular y controlar la temperatura del agua.Usarás el teléfono inteligente para establecer qué tan caliente desea su baño de agua, dependiendo de la receta, y Joule debe hacer todo el trabajo por usted moviendo el agua y calentando la temperatura del agua para mantenerla constante si los sensores detectan una disminución de calor. Todas las máquinas de sous vide funcionan de manera similar, pero en comparación con la Anova, los 1.100 vatios de Joule calentaron el agua más rápidamente.
Dado el diseño minimalista de Joule, deberá conectarlo a la aplicación en su teléfono o tablet con iOS o Android para controlar el proceso de cocción. Esto hace que el proceso sea bastante accesible.La aplicación proporciona videos para guiarlo a través del proceso de cocción.
Los videos te darán el tiempo de cocción y podrás ajustar los controles dentro de la aplicación.Si por ejemplo desea un entrecot poco hecho, Joule le mostrará un ejemplo en forma de imagen, junto con el tiempo y la temperatura adecuados para este tipo de corte de ternera.La aplicación de Joule incluye notificaciones y un temporizador, lo que facilita colocar la comida en el baño. Dado que el vacío se cocina lentamente, necesitará algunas horas de cocción. Querrá condimentar con la sal y la pimienta según lo desee, un poco de aceite de oliva y, si desea aún más sabores, puede agregar hierbas frescas u otras especias.El dispositivo viene con un clip en el lado que ayuda a mantenerlo en posición vertical y estable en una olla. Sin embargo, si estás usando una olla pequeña, tal vez incluso puedas hervir el Joule por sí solo. La base del Joule viene con un fuerte disco magnético que lo mantiene firmemente sujeto a una olla. Aqui puedes descargar la App Joule para Android o para Apple.
La forma en que Joule hace circular el agua es dibujándola en la parte inferior y empujándola hacia afuera a través de una pequeña abertura en el lateral.Después de que la carne esté cocida bajo el agua, realmente se ve poco apetecible (su filete sale en un tono grisáceo), pero no debe preocuparse.Tendrás que dorar tu alimento cocinado terminandolo o bien en los fuegos o dándole un toque con un soplete para obtener además de una agradable presencia a la vista, un dorado y crujiente exterior.Una de las cosas más importantes de la cocina con vacío es lo que necesitas son ingredientes frescos. No necesitará más condimentos, y estará preparado fresco y saludable.El Joule viene con conectividad WiFi y Bluetooth, el WiFi es extremadamente útil si desea iniciar el proceso de cocción de forma remota.Por ejemplo, antes de salir del trabajo por la mañana, puede marinar su carne y preparar su configuración de cocción al vacío con anticipación. En lugar de bajar su carne en un baño de agua, puede llenar su olla con hielo o con un baño de hielo. Luego, puede comenzar a cocinar antes de salir del trabajo; el proceso se completa cuando llega a casa.La conectividad WiFi también ayuda a Joule a comunicarse con el asistente digital de Amazon para un control de manos libres. En lugar de hacer malabares con la aplicación, puede llamar a Alexa para calentar el agua hasta cierto punto, lo que es útil si sus manos están sucias o están ocupadas en la cocina. La integración de Alexa es una característica que realmente distingue a Joule.
Hemos creado este blog de la página www.cocinayvacío.com para contaros todas las novedades relacionadas con el mundo de la cocina al vacío y todas las novedades relacionadas con el mundo gastrononómico.
En Cocina&Vacío encontrarás análisis de numerosos aparatos sous vide portátiles como el circulador Joule de Chefsteps, Anova, los aparatos de la marca Lacor, Polyscience y muchos más para que puedas elegir el aparato ideal para preparar tus elaboraciones favoritas a baja temperatura.
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